乌龙茶的工艺特点

乌龙茶又称青茶，是一种半发酵茶，其发酵程度介于红茶和绿茶之间，其品质既有红茶之甘醇，又有绿茶之清香，特征是绿叶红镶边，片叶的中心为绿色，茶叶的边缘经发酵变为红色。

乌龙茶的制作，其工序概括起来可分为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，乌龙茶因其做青的方式不同分为跳动作轻、摇动做青、做手做青三种方法。

经过现代科学的分析和鉴定，乌龙茶中含有机成分多达450多种，无机矿物元素达到40多种，发酵后其中茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。

乌龙茶的主要产区

乌龙茶主要产于福建，广东，台湾等地，根据乌龙茶的特征及产地，分为福建的闽北乌龙茶系和闽南乌龙茶系、广东乌龙茶系、台湾乌龙茶系等四个大乌龙茶系，近年来四川、湖南、贵州等，也有少量的产出。

闽北乌龙茶系的产地分布在福建闽北的建阳武夷山、邵武等地，其中以武夷山岩茶为代表，主要品种大红袍，位于武夷山岩茶之首，有茶中之王之称，名扬海内外。武夷山岩茶四大名丛之铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天摇，还有武夷山岩茶的当家品种武夷肉桂、武夷水仙等。

闽南乌龙茶系的产地分布在福建闽南地区，主要品种有铁观音、黄金贵、毛蟹、本山、永春佛手、平和白芽奇兰等。

广东乌龙茶，主要产于，广东潮州地区，主要品种有凤凰水仙、凤凰单丛、浪菜、岭头单丛等。

台湾乌龙茶，产于台湾，主要品种有文山包种、冻顶乌龙茶、台湾高山茶、木兰铁观音、白毫乌龙等。

闽南乌龙主要品种

闽南乌龙，产于福建南部地区，故称闽南乌龙，在中国四大乌龙茶系中，大多数品种，都以香气见长，茶发酵程度较低，基本能保持茶的鲜活度，茶汤滋味鲜爽清甜。

闽南乌龙茶系是个大家族，其中以铁观音最为著名，其他主要品种有黄金桂、本山、毛蟹、八仙、大叶乌龙、闽南水仙、永春佛手、平和白芽奇兰等。

铁观音的特征

铁观音既是一种乌龙茶的产品名称，又是一种茶树品种的名称，原产福建省安溪县西坪乡，距今已有200多年的历史，是中国十大名茶之一，是闽南乌龙茶的典型代表，以香气见长，有天然馥郁的兰花香，与福建北部武夷山的岩茶并称南香北水，齐名天下。

铁观音制作工艺挺有讲究，其采摘标准为二叶一心或三叶一心，俗称开面采，就是指叶片完全展开，形成壮芽时候采摘，再经过晾青、晒青和摇青，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉，当茶叶卷成颗粒状以后，再进行文火焙干，形成毛毯，再经过筛分、包装，最后成为成品茶。

目前由于铁观音受到茶人们的大力推崇，在市场的推动作用下，已在全国各地种植推广，造成了产品质量良秀不齐，鉴别标准难于统一，简单的说，从加工工艺上分铁观音可分为清香型和浓香型。清香型是引入台湾乌龙茶，经发酵工艺，产品外形圆结，汤色青绿或黄金，香气呈花香水果香等香型。浓香型则是以传统工艺加工而成的，成品茶，有绿叶红镶边、蜻蜓头、汤色金黄或橙黄的品质特点。这两类产品都有一定的消费群体，成年人或者老年人，都比较喜爱浓香型，青年人则携清香型。从采摘的季节来区分，有春茶，夏茶，秋茶，冬茶四种，其中以秋茶品质最佳。从种植环境上区分有高山茶与低山茶之分，品质以高山茶更好。根据产地的不同，又可以分为内山茶和外山茶。内山观音指的是安溪县内种植铁观音，这是一种原产地的保护措施。外山观音指的是安溪县范围以外所生产的铁观音。

总而言之，优质的铁观音以高香蕴藏取胜，其特征是颗粒紧紧结厚实，色泽翠绿亮泽，汤色清绿明亮，香气郁郁，青青悠长，滋味柔顺清甘，口齿留香，回甘明显，耐泡程度高，有七泡有余香的美称，其叶底肥厚，柔软明亮，具绸面光泽的为上品，如干茶，条索松弛，色泽灰暗，枯黄，碎片多，汤色褐暗，浑浊，带有青味，霉味等杂质，均为次品劣品。