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武夷岩茶制作工艺图解
 
大红袍  加入时间:2017-3-2 10:20:25     点击:448

  武夷岩茶尊贵在于除了它的出身之外,繁复精艺的工艺也是让人惊叹的。

  这里还有个常识需要普及,现在我们所说的武夷大红袍,其实是武夷岩茶的总称。大红袍=武夷岩茶,包括水仙和肉桂,它已经是一个类别,而不在四大名枞之列。

  1. 采 摘

  岩茶的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。

  

  2. 初 制

  岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

  3. 萎 凋

  萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

  

  4. 做 青

  岩茶制作工艺最重要的阶段是做青,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

  5. 杀 青

  杀青是结束做青工序的标志,主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。

  6. 揉 捻

  揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

  7. 三 道 火岩茶传统碳焙工艺“三道火”。初焙、复焙、炖火。第一道火“初焙”也称为“走水焙”,在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好,一定要高温,有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。

  走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。

  

  8、第二道火,即复焙,俗称"中足火".其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。

  

  9. 分筛与归堆

  分 筛

  

  归 堆

  

  炖 火第三道火,即炖火,俗称“炖火”,也就是茶在足干的基础上,进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及。

  

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