工业化，让制茶大师的价值最大化

在黄山的深入探访中记者发现，目前黄山毛峰的制作，存在手工做茶和机器做茶并存的局面。但手工做茶主要以农户为主，且正在迅速减少，机器设备已经成为大中小茶厂的标配。这似乎与大家普遍认知中越“手工”、越珍贵相悖。尤其是大师与工业化，如何共存？如何相融？如何在融合中裂变大师的价值？

带着这个疑问，记者专门请教了谢四十大师。作为国家级非物质文化遗产项目黄山毛峰传统制作技艺传承人，同时也是黄山毛峰茶国家标准制定主要起草人，谢四十是小罐茶黄山毛峰标准的制定者，也是生产过程和品质的把控者。不同于传统手艺人讲山头、讲手工的习惯风格，谢四十本人是工业化的拥趸，一直强调手工并不必然代表匠心，更不能和高品质划等号。

“黄山毛峰制作技能之所以被评为国家级非物质文化遗产，就是因为这项技艺是看不见摸不着的，完全要凭着个人的悟性、花费时间去学习、钻研和亲自去做。”谢四十说。在现场，谢四十老师给大家演示了传统毛峰的制作技艺，记者也借机体验了一次手工炒茶，在270多度的锅温下，深深的感受到手工炒茶的艰辛，这绝对是一种繁重的体力劳动。只靠一个人的双手，不仅产能有限，且过于繁重的体力劳动，往往直接影响手工炒茶时的质量和稳定性。

“大师的真正价值在于常年累积的制茶经验，是智力，而不是体力。”徐海玉补充道。看谢四十运用火候、手感、时间来掌控决定茶叶品质的工艺细节，你会明白一个大师的成长离不开时间的积淀，离不开从双手到大脑，再到眼耳鼻舌身意的领悟、总结和升华。正是经过这些积淀和升华，大师形成了自己对制茶工艺与茶品品质关系的深刻理解，最终知道盐打哪儿咸醋打哪儿酸，形成了自己调整解决口感、解决工艺与品质关系的能力。

将大师经验数据化，用现代设备将大师的技艺实现规模化生产，是小罐茶和大师合作的重要内容，而做好中国茶则是小罐茶和大师携手的初衷。在演示完传统制茶工艺后，谢四十大师带领大家参观了以传统工艺为基础研发的现代化制茶流水线，并介绍了大师技艺如何在现代制茶中发挥作用。首先在原料标准上，大师会提出采摘嫩度、品种等标准要求，保证茶叶原料的高品质。在制茶环节，大师会提出工艺参数、要求指导生产。需要注意的是，这些参数与系统不是一成不变的，需实时根据环境变化调整杀青温度、时间等。因此记者看到，虽然有现代化的制茶设备，但大师一定会全流程监控和把关，甚至通宵达旦工作。“我一个人即使能够每天炒24小时，也不可能保证每锅品质都一样。离了我，这些设备也发挥不出稳定作用。传统的制茶技艺和经验是很关键的，我们说要‘看茶做茶’，生产过程中要看茶叶炒出来的老嫩度，看火候掌握，都是随时在调整的。”谢四十说。产品加工完成后，大师还要和小罐茶审评人员一起对茶叶的品质审评，只有达到小罐茶品质要求的茶才可以出厂。

至此，记者才明白大师们的丰富经验和精湛技艺，借助现代化的工业设备、智能工具，实现了高品质的规模化复制和标准化生产。谢四十表示：“做一杯好茶真的是难之又难，无论是哪一个环节不到位都做不出来。作为黄山毛峰传统制作技能的非物质文化遗产的传承人，我有责任和义务做好黄山毛峰。但我们这一代人随着年龄的增长，不可能这么一直做下去，一定要找到一个方法让传统的工艺能够尽可能完整的留存下去。”从这个角度上来说，工业化提升的不只是小罐茶的生产效率，更实现了优秀传统工艺和现代化生产的密切结合，不仅保证小罐茶的产品稳定优质，规模化的生产，也让更多的人，有机会喝到代表大师技艺的高品质好茶。