随着茶叶科学的发燕尾服，乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶，系通过人的视觉、嗅觉、味觉和解觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。

　　一、扦样

　　一个茶叶样品是由不同形态的个体组成，基品质又由很多因素构成，不同批次茶叶，外形内质有差别，每次冲泡的茶样只有6~8 克，要使达到准确、均匀、代表性，需认真严格操作扦取。

　　二、审评程序

　　1、工具洗涤排列，开水准备。

　　2、外形审评，配以相应等级的标准样或对比样。

　　3、冲泡样的称取。

　　4、茶叶冲泡，审评内质，铁观音茶冲泡三次，其他茶叶冲泡二次。

　　5、评分和定级作价。