土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。2.2优良的茶树良种

　　优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩，香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种；具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦品种；香似兰花的“水仙”，来自水仙品种。可见，名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。2.3高质量的鲜叶

　　鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶，这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量，提几点看法供参考。2.3.1采摘要标准

　　优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节和制作品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准。其原之一，是因为：①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成，并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。②较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构(适制乌龙茶的品种才有)也发育完全，并开始分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一来源。③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体，使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰，巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础，而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。

　　其次，制作乌龙茶过于幼嫩原料，如一芽一、二叶的鲜叶，茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少，加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成乌龙茶风味。所以，过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。

　　当然，过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。此外，粗老叶中纤维素、半纤维素等成分，大幅度增加，叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶，不仅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐冲泡，而且难以塑造优美外形。

　　总之，优质乌龙茶必须采摘较为成熟的开面3～4叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。