许次纾在《茶疏》中讲到：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可。”茶、水、器、火四者，环环相扣。

　　泡茶，看似容易。将茶置于壶内，注入热水，待片刻再倒出来，就完成了“泡茶”！表面看来，按照上述的分解动作泡铁观音茶即可得好茶汤，然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！我个人钻研品茗泡茶，在上述文字记载之外的实际泡茶过程中，在面对不同的茶叶和茶器时仔细分辨，才得到了好茶汤好滋味。

　　福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中所呈现的条索外观及成茶后的烘焙度不同，其在茶汤表现上也各具特色。

　　安溪铁观音在制茶过程中，因其条索不像台湾木栅铁观音经过“团揉”，故茶叶外观叶叶分明，又因安溪制铁观音经过轻度焙火（唯到了香港，铁观音会按各茶庄所要表现的茶叶特质，烘焙出不同火候），因此必须泡出安溪铁观音的花香，而非只发掘铁观音的“官韵”就算数了！

　　朱泥壶释茶韵

　　如何表现出茶香特质？选用烧结温度较高的朱泥壶，会优于紫砂壶。若功力足，用瓷器盖杯更能彰显茶香！而在外观上，宜用扁圆形壶，不宜选高统直壶。这是为了让扁平条索状的安溪铁观音能充分地浸润在水汤里。这样，才能平顺地释放出铁观音茶韵！

　　为何不用高统壶？我的经验是，倒茶时，若无法做到滴水不漏，那么残留在高统壶里的上一泡水，就会释放出茶单宁。下泡茶倒出时，也会沾上苦涩味。我想，任何人饮铁观音，可以接受强劲单宁、咖啡因释放出的一些韵味，却很难接受过度浸泡后产生的苦涩，这绝不能令人回味！

　　扁壶散尽韵骨

　　当扁壶很容易让条索形的安溪铁观音舒舒展展地容身其内，并不会有任何压力或挤迫时，安溪茶就会尽数将全身上下的香气释放，连带着也散尽一身的韵骨，谁叫它是如此执著于铁观音的原味呢？

　　遇到再焙制的安溪铁观音，如何才能免于泡出“焦味”呢？选用烧结温度较低的紫砂壶是不错的选择。要是遇到陈年（五年以上）铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶满一些，倒水出水时要快一些！

　　这种高密度置茶、低密度出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就像单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。

　　想要泡出浓、香、郁的焙火安溪铁观音茶，壶形可以不拘。置茶入壶内，以六分满为限，因茶焙火后较破碎，需防止出水孔被阻塞。因此只有采取快冲快取的做法，才能得到真味！

　　其间，每一泡茶的停滞时间不宜过长。懂得此道的品茶者，大抵是内行。建议一次性泡完，连续冲泡四到五次，置入茶海内，或取一把壶来装茶汤，再慢慢倒给茶友分享。

　　萃取精华泡法

　　这种采取“萃取”手法的精华泡法，系一次将茶泡毕，不留下余味。想研究茶艺的有心人，可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详，要是茶叶本身柔软，不被焙火焙走样而只剩下一身“枯骨”，则表示烘焙茶师用了心，用了慢火慢“炖”（以慢火焙茶），而不是企图用焙火掩盖劣茶。

　　两岸开放前，市场上出现的四两包的大陆茶，常有劣质茶混于其间，这些劣质茶其实是将台茶焙到炭化的劣品。品茗者只能喝到一壶已经炭化的茶水，这绝非深谙烘焙茶艺术的焙火制茶者的初衷！

　　香港及东南亚茶庄卖的安溪铁观音，为了运送保存，大抵难以保留原本的铁观音清香而改用了焙火，自此反而另创风味！然而若想泡出焙火里的真味，兼得产生特殊的“焙茶口味”，非得用心选用茶具，掌握注水量、倒茶时间不可！

　　砖胎滤火气

　　焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，会自然产生果酸味，此时若能拿捏得当，换上砖胎造的壶器，增加壶身吸取燥味的可能性，就能纠正焙火茶的“利口”缺点，得到满口果酸滋润和满口生风的回甘，使茶汤柔顺滑口。

　　焙火是为了延长茶的生命。如何分辨焙火功力 茶叶是好是坏，要看茶底的软或硬。要检验茶是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，看看有无“炭味”；等到茶汤喝尽，嗅闻杯底出现的是令人口颊生津的果酸味，还是木炭烧焦留下的扑鼻的灰烬臭味？前者是泡出了茶的焙火真味；后者则反其道而行，败坏了焙茶风味，尽显焙茶缺点。

　　焙出真味，也得泡出真味，方可得铁观音真味！要泡出真味，首要的是放对茶量。